Якість алкогольної продукції значною мірою визначається характеристиками вихідного етилового спирту. У промисловому виробництві спирт для горілки — це ректифікований етиловий спирт, що відповідає вимогам, установленим для харчової сировини та конкретної категорії продукції. При цьому однакова або близька міцність не означає, що різні спирти ідентичні: значення мають походження сировини, технологія ректифікації, вміст контрольованих домішок і нормативні показники.
Що таке харчовий спирт
Харчовим спиртом зазвичай називають етиловий спирт, вироблений із харчової сировини та призначений для використання у відповідних галузях харчової промисловості. Його необхідно відрізняти від технічних та інших видів спиртовмісної продукції, які мають інше призначення.
Основним хімічним компонентом такого спирту є етанол — C₂H₅OH. Однак ректифікований спирт не можна характеризувати виключно хімічною формулою.
Під час виробничого контролю враховується комплекс параметрів:
- походження та склад сировини;
- об’ємна частка етилового спирту;
- органолептичні показники;
- вміст нормованих домішок;
- відповідність нормативній документації;
- простежуваність конкретної партії.
Саме сукупність цих характеристик дозволяє визначити, до якої категорії належить ректифікований етиловий спирт.
Чому для виробництва горілки використовують ректифікований спирт
Ректифікований спирт відрізняється високою концентрацією етанолу та низьким вмістом низки супутніх летких компонентів. Такі характеристики отримують завдяки ректифікації — багатоступеневому процесу розділення спиртовмісної суміші.
Під час ректифікації багаторазово відбуваються процеси випаровування та конденсації. Компоненти суміші мають різну леткість, завдяки чому технологічне обладнання дозволяє розділяти їх значно ефективніше, ніж під час простої перегонки.
Для промислового виробництва особливо важлива відтворюваність характеристик: різні партії сировини повинні відповідати встановленим вимогам.
Чим ректифікат відрізняється від дистиляту
Основна різниця полягає в ступені розділення компонентів і характері кінцевого продукту. У дистилятах можуть зберігатися різні леткі речовини вихідної сировини, що формують характерні органолептичні властивості.
Ректифікація орієнтована на глибше розділення суміші та отримання етилового спирту з високою концентрацією основної речовини та суворо контрольованими показниками.
Тому поняття «ректифікат» і «дистилят» не є взаємозамінними.
Які категорії спирту використовують у виробництві горілки
Категорії ректифікованого етилового спирту відрізняються вимогами до сировини та фізико-хімічних показників. На практиці в нормативній документації можна зустріти такі позначення, як «Альфа», «Люкс», «Екстра» та інші категорії.
Важливо розуміти, що це не просто торгові назви. Для нормативно визначеної категорії встановлюється відповідний набір вимог.
У спрощеному вигляді відмінності можна представити так:
| Категорія | Що характеризує | На що звертають увагу |
|---|---|---|
| «Альфа» | Категорія ректифікованого етилового спирту | Сировина та нормовані показники |
| «Люкс» | Категорія харчового ректифікату | Сировина, міцність, вміст домішок |
| «Екстра» | Окрема категорія ректифікованого спирту | Нормативні характеристики та сировина |
| Інші категорії | Визначаються застосовуваним стандартом | Відповідність конкретним вимогам |
Точні характеристики необхідно звіряти з нормативним документом, чинним для конкретного продукту та ринку. Назва категорії без такої прив’язки дає неповну інформацію.
Що являє собою спирт «Альфа»
«Альфа» — категорія ректифікованого етилового спирту, для якої встановлені певні вимоги до використовуваної сировини та фізико-хімічних показників.
Сировина тут особливо важлива. Категорія продукту визначається не лише тим, наскільки високою є концентрація етанолу після ректифікації.
Під час лабораторного контролю також оцінюється вміст нормованих супутніх компонентів. Тому визначення «Альфа» несе більше інформації, ніж просто зазначення міцності.
Що таке спирт «Люкс»
«Люкс» також належить до категорій ректифікованого етилового спирту. Для нього передбачаються власні вимоги до сировини та нормованих характеристик.
Поширена помилка — сприймати слова «Альфа» і «Люкс» виключно як позначення умовного рівня якості. Насправді за ними стоять конкретні параметри класифікації.
Два продукти можуть мати близьку концентрацію етанолу, але при цьому належати до різних категорій через вимоги до сировини або допустимих значень окремих домішок.
Що означає категорія «Екстра»
«Екстра» — ще одна категорія ректифікованого етилового спирту, характеристики якої також визначаються нормативними вимогами.
Вона не є просто іншою назвою «Люкс». Категорії слід порівнювати за встановленими для них показниками.
Зокрема, необхідно враховувати вимоги до вихідної сировини та допустимого вмісту контрольованих компонентів. Тому об’єктивне порівняння можливе лише за використання зіставної нормативної документації.
Чим «Альфа», «Люкс» та «Екстра» відрізняються один від одного
Основні відмінності пов’язані із сировинною базою та нормативами окремих фізико-хімічних показників. При цьому висока концентрація етанолу характерна для всіх цих видів ректифікату. Тому порівняння лише за міцністю малоінформативне.
Для професійного зіставлення категорій враховують походження сировини, об’ємну частку етанолу, органолептичні характеристики та допустимі концентрації нормованих домішок. З цього випливає важливий висновок: «більше відсотків» не означає автоматично «вища категорія».
З якої сировини виробляють харчовий етиловий спирт
Сировина повинна відповідати вимогам, установленим для конкретної категорії спирту. У харчовій промисловості для отримання етанолу можуть використовуватися різні види сировини, що містять придатні для технологічної переробки вуглеводи. Зернова сировина посідає особливе місце у виробництві низки категорій ректифікату.
Яка міцність у харчового ректифікованого спирту
Міцність харчового ректифікованого етилового спирту залежить від його категорії. Згідно з ДСТУ 4221:2003, для категорій «Пшенична сльоза», «Люкс» та «Екстра» об’ємна частка етилового спирту становить не менше 96,3%, а для спирту вищого очищення — не менше 96,0%.
| Категорія спирту | Етиловий спирт, не менше |
|---|---|
| «Альфа» | 96,3% об. |
| «Люкс» | 96,3% об. |
| «Екстра» | 96,3% об. |
| Вищого очищення | 96,2% об. |
| Перший сорт | 96,0% об. |
Таким чином, у «Альфа», «Люкс» та «Екстра» нормативний мінімум міцності однаковий — 96,3% об. Різниця між цими категоріями полягає не в кількості етанолу, а насамперед у вимогах до сировини та допустимого вмісту окремих домішок. Наприклад, гранична об’ємна частка метанолу становить 0,003% для «Альфа» і 0,02% для «Люкс» та «Екстра» в перерахунку на безводний спирт.
Що означає ступінь очищення спирту
Ступінь очищення ректифікованого етилового спирту можна порівнювати за фактичними обмеженнями на вміст домішок. За ДСТУ 4221:2003 для основних українських категорій встановлені такі показники:
| Показник | «Пшенична сльоза» | «Люкс» | «Екстра» | Вищого очищення |
|---|---|---|---|---|
| Етанол, не менше | 96,3% | 96,3% | 96,3% | 96,0% |
| Альдегіди, не більше | 2,0 мг/дм³ | 2,0 мг/дм³ | 2,0 мг/дм³ | 4,0 мг/дм³ |
| Сивушне масло (3:1:1), не більше | 3,0 мг/дм³ | 4,0 мг/дм³ | 7,0 мг/дм³ | 10,0 мг/дм³ |
| Сивушне масло (1:1), не більше | 2,0 мг/дм³ | 2,0 мг/дм³ | 3,0 мг/дм³ | 4,0 мг/дм³ |
| Естери, не більше | 1,5 мг/дм³ | 2,0 мг/дм³ | 3,0 мг/дм³ | 5,0 мг/дм³ |
| Метанол, не більше | 0,005% | 0,01% | 0,02% | 0,03% |
| Вільні кислоти, не більше | 8 мг/дм³ | 8 мг/дм³ | 12 мг/дм³ | 15 мг/дм³ |
| Окиснюваність при 20 °C, не менше | 23 хв | 22 хв | 20 хв | 15 хв |
За цифрами найжорсткіші обмеження серед цих чотирьох категорій у «Пшеничної сльози». Наприклад, метанолу допускається максимум 0,005%, що у 2 рази менше, ніж у «Люкс», у 4 рази менше, ніж у «Екстра», і в 6 разів менше, ніж у спирту вищого очищення. Для естерів межі становлять відповідно 1,5; 2; 3 і 5 мг/дм³.
Чому метанол розглядають окремо від етанолу
Етанол — C₂H₅OH, метанол — CH₃OH. Це різні речовини, тому вміст метанолу в ректифікованому етиловому спирті враховується окремо.
За ДСТУ 4221:2003 гранична об’ємна частка метанолу в перерахунку на безводний спирт становить:
- «Пшенична сльоза» — 0,005%;
- «Люкс» — 0,01%;
- «Екстра» — 0,02%;
- вищого очищення — 0,03%.
Таким чином, між «Пшеничною сльозою» та спиртом вищого очищення різниця за встановленою межею метанолу становить 6 разів.
Як контролюють якість спирту на виробництві
Якість ректифікованого етилового спирту оцінюється одразу за кількома вимірюваними показниками. Для «Пшеничної сльози», «Люкс» та «Екстра» мінімальна об’ємна частка етанолу однакова — 96,3% при 20 °C, а максимальна концентрація альдегідів становить 2 мг/дм³. Відмінності добре видно за іншими домішками. Максимальна концентрація естерів становить 1,5 мг/дм³ для «Пшеничної сльози», 2 мг/дм³ для «Люкс» і 3 мг/дм³ для «Екстра». Для сивушного масла під час розрахунку за сумішшю пропілового, ізобутилового та ізоамілового спиртів (3:1:1) межі становлять відповідно 3, 4 і 7 мг/дм³. Ще один показник — проба на окиснюваність при 20 °C. Мінімальний час становить 23 хвилини для «Пшеничної сльози», 22 хвилини для «Люкс», 20 хвилин для «Екстра» і 15 хвилин для спирту вищого очищення.
Як спирт впливає на характеристики готової горілки
Різницю між категоріями добре видно за хімічними показниками вихідного ректифікату. У «Пшеничної сльози», «Люкс» та «Екстра» мінімальна концентрація етанолу однакова — 96,3%, тому різниця між ними полягає не в міцності. За ДСТУ 4221:2003 для «Пшеничної сльози» встановлені межі 0,005% метанолу, 1,5 мг/дм³ естерів і 3 мг/дм³ сивушного масла (3:1:1). Для «Люкс» — 0,01%, 2 і 4 мг/дм³, для «Екстра» — 0,02%, 3 і 7 мг/дм³ відповідно. Це конкретні кількісні відмінності між трьома категоріями.
Чи можна використовувати технічний спирт замість харчового
Не можна, оскільки технічний спирт і харчовий ректифікований етиловий спирт — продукція різного призначення.
Для харчового ректифікованого спирту встановлені конкретні обмеження щодо домішок. Наприклад, для категорії «Люкс» ДСТУ 4221:2003 передбачає не менше 96,3% етанолу, не більше 2 мг/дм³ альдегідів, 4 мг/дм³ сивушного масла (3:1:1), 2 мг/дм³ естерів і 0,01% метанолу. Відповідність технічного продукту цим показникам не можна припускати лише через наявність у ньому етанолу.